Francis Mallmann

Francis Mallmann

« La liberté de croire en moi-même, je voulais être mon propre patron et faire ce que j’avais envie. »

Francis Mallmann, le chef argentin qui travaille la cuisine à nue, considère le feu comme l’un des éléments essentiels de sa cuisine.

En 2015, il est présenté dans un épisode de la série américaine Chef’s Table produite par Netflix (présentation de chefs ayant une renommée mondiale).

Ayant vécu en Patagonie toute son enfance, il habitait une maison où le feu servait à chauffer l’eau et la maison dans son ensemble. Aujourd'hui, en tant que chef il cherche à défendre un mode de vie et il cuisine toujours dans la nature avec un feu de bois. Il a une vraie passion pour cet élément qui lui offre un large choix de cuissons des aliments...

Il a ouvert son premier restaurant en Argentine à l’âge de 19 ans où il proposait uniquement des plats argentins. Une partie de son apprentissage grâce aux livres, s'est renforcé par un voyage en France où il a appris auprès de grands chefs 3 étoiles. Même s’il utilise des méthodes de cuisson très primitives, ses techniques restent très influencées par les grands établissements d'Europe. Formé par Alain Passard, Francis Trocellier au Ledoyen, Claude Deligne au Taillevent et, enfin, Alain Chapel à La Colombe d'or, à Saint-Paul-de-Vence : Francis Mallmann a véritablement laissé pénétrer son travail par ce savoir-faire européen.

Son aboutissement actuel est le fruit de nombreuses expériences. Il a travaillé pour de nombreux traiteurs au démarrage de sa carrière, notamment pour la confection de buffets de viandes. Les professionnels pensaient qu’il continuerait sur la voie de l’excellence et se réorienterait vers une cuisine raffinée et sophistiquée. Mais il a choisi de créer sa cuisine autour de ses racines, souvenirs et aventures d’enfance: il est l’un des chefs les plus proches de la nature et des produits. En effet, le feu est plus qu’un allié : c’est un partenaire de cuisine. Toutes ses grillades de bœuf et de poissons sont domptées par ce feu, qu’il maitrise habilement.

Mais la France est restée une terre de prédilection pour cet autodidacte : il est chef au Château La Coste en France dans les Bouches-du-Rhône dans la commune du Puy-Sainte-Réparade. Considéré, selon le Guide Michelin, comme l’une des plus belles adresses, il a toujours conservé un standing simple.

 « La philosophie du célèbre chef argentin est ici respectée à la lettre l : poisson méditerranéen cuit au four, bœuf charolais cuit au feu en dôme, légumes et herbes de Provence cuisinés façon « rescoldo »… à déguster dans un cadre élégant et lumineux. » Critique du Guide Michelin 2018.

Le Château La Coste est un domaine niché au cœur d’un vignoble de 200 hectares cultivés entièrement en agriculture biologique. Hôtel de luxe à l’architecture atypique, son design est souligné par l’utilisation de matériaux naturels de la région. Une galerie d’art est également associée au domaine La Galerie Lobby proposant des expositions d’artistes en corrélation avec les idéologies de cette maison.

 

Le leitmotiv de  Francis Malmann : « levez-vous de votre siège, sortez de chez vous et allez prendre l’air ! »